Artículo: La mineralidad de los vinos o la conversación con una piedra
La mineralidad de los vinos o la conversación con una piedra
Ajeno al vino, verdadera expresión del terruño, quintaesencia o simplemente vocabulario del sumiller pedante, el concepto de "mineralidad" es en cualquier caso un concepto vago y menos caracterizable científicamente que semánticamente... La mineralidad en enología es más bien la manifestación de una imaginería del cerebro que una realidad tangible no desagrada a los poetas. No existe mineralidad en sí misma, su percepción resulta de la interacción de los diferentes sabores del vino entre sí. Así es como existe. Más allá de imágenes manidas, la definición de la mineralidad de un vino sigue siendo “inexistente” por falta de un consenso preciso. La investigadora suiza Pascale Deneulin (Facultad de Letras UNIL, 2018), pidiendo a 3.500 personas, profesionales y aficionados, que definieran el carácter mineral de un vino, recopiló 50.000 términos que ordenó en redes textuales. En términos de probabilidad de asociación de palabras e ideas, “los profesionales y consumidores informados piensan en el terruño, en los olores a pedernal asociados al frescor en boca”; conceptos que, sin embargo, escapan por completo al gran público porque “los consumidores menos experimentados hacen la analogía con el agua y buscan elementos minerales, como el calcio y el magnesio o el sodio”. Desde el punto de vista gustativo, es innegable que el carácter mineral de un vino escapa a un acuerdo generalizado. ¿La mineralidad es entonces sólo una hermosa metáfora? ¿Otra hermosa expresión que a menudo reemplaza la palabra terroir, que también hoy en día se usa en exceso? Con la mineralidad, algunos enólogos buscan contraponer dos mundos asociados a dos estilos de vino: el mundo animal y sus vinos con cuerpo, grasa y muslo, y el mundo mineral, más duro, pero que refleja pureza y tensión, o la tensión entre lo orgánico y lo orgánico. Viticultura biodinámica frente a la convencional, triturada bajo insumos químicos que impide cualquier posibilidad de expresar el potencial del Terroir. Algunas tomas. La otra oposición es la que opondría la “primacía de la nariz” a la del gusto y oscurecería la percepción de la verdadera mineralidad. "El vino no está hecho para olerlo, sino para beberlo", supuestamente dijo Henri Jayer. Pero si el vino no es un perfume, tiene muchos y la gran mayoría de ellos se perciben por retroolfato, es decir en boca, más que por olfato directo….¿Dónde está el anacronismo? Se ha demostrado que el alcance y la sensibilidad de la percepción olfativa de compuestos volátiles olorosos genera infinitamente más imágenes sensoriales en el cerebro que la percepción del gusto y táctil en la boca, donde se revelaría la mineralidad. Pero nuevamente esto es incorrecto. De hecho, si asumimos que la mineralidad sólo está directamente relacionada con los minerales, nos equivocamos. Es particularmente erróneo pensar que ningún mineral puede producir compuestos volátiles y olorosos. El azufre, no el que se añade al vino para su conservación, sino el que proviene de la uva a través de la vid, luego metabolizado por las levaduras o no, puede verse influenciado por la naturaleza del suelo, la viticultura y luego producir un número bastante grande de compuestos volátiles. Los tioles en particular son moléculas poderosamente olorosas, que se desarrollan con el envejecimiento y tienen aromas de carácter mineral que evocan a alguna “roca”, “piedra calentada” (obras de Dubourdieu, Bouchilloux y Tominaga). Se sabe que el selenio, un oligoelemento con una química cercana al azufre, también produce numerosos compuestos volátiles olorosos; es probable que también existan en los vinos sin que conozcamos aún sus funciones y características sensoriales. El bromo y el cloro son minerales bien conocidos por impartir olores "terrosos" o "moho" provenientes de compuestos organohalogenados contaminantes (cloro y bromoanisoles). Con el yodo, de la misma familia, también podrían provenir del suelo o de la proximidad al mar, y producir compuestos olorosos que aún están por identificar. Entonces, ¿qué pasa con la palatabilidad de los minerales? A quienes se oponen a esta idea se les suele decir que efectivamente existen catadores de agua (mineral), lo cual es un hecho. Por otro lado, en cuanto a la diversidad de expresiones en este ámbito, sin negarlo por supuesto, debemos admitir que es bastante pobre. La cata “geosensorial” no nos ilumina, cuanto menos, no mucho más. Aunque parezca desagradable, todos los estudios científicos sobre la cata y la composición de los vinos no permiten relacionar directamente los minerales de los vinos con los descriptores de mineralidad. Además, ningún compuesto tomado individualmente puede explicar completamente el carácter “mineral” de un vino. El trabajo realizado en nuestro laboratorio en España por Elvira Zaldivar (Caracterización químico-sensorial del atributo “Mineral” en vinos blancos y tintos, 2017, Universidad de la Rioja) que sólo combinaciones complejas entre ciertos compuestos volátiles y no volátiles derivan del suelo , como el potasio y el manganeso, el metabolismo de las levaduras y la mejora genética, permiten predecir el uso de descriptores sensoriales correlacionados con la noción de mineralidad por parte del catador. Por último, me parece que muchas veces confundimos acidez y mineralidad. O también, es bastante paradójico, lo admito, hablamos mucho de mineralidad ante la ausencia de caracteres reales en el vino... un poco como una "conversación con una piedra". También pude leer que la acidez, que más fácilmente llamamos vivacidad al degustar los vinos, es “el vector para sublimar la mineralidad de los vinos locales. Mantiene una relación muy sutil con las sales minerales que contienen todos ellos, con gran variabilidad según su lugar de nacimiento”, según J. Rigaux. Está muy bien dicho, muy poético pero no es exactamente cierto. El efecto suelo en el efecto Terroir no está ahí. Por supuesto, los minerales del suelo, y no sólo los que están presentes en grandes cantidades, desempeñan un papel absolutamente fundamental. Pero se trata de un papel modulado por la microbiota del suelo y la rizosfera, el complejo arcilla-humus y la regulación del suministro de agua. Estos parámetros combinados influyen en la composición de la uva de forma compleja; esto debe revelarse luego mediante la intervención de levaduras y procesos de fermentación bacterianos o incluso puramente fisicoquímicos que, en última instancia, desembocan en la transmutación del componente mineral del terruño en vino. Todo ello para que el vino esté hecho para olerlo y degustarlo.
